【干林说扬州】散说淮扬菜(四)

■华干林

淮扬菜的宴席

淮扬菜菜品丰富,人到扬州,放眼看去,处处是令人垂涎欲滴的美味佳肴,真有目不暇接之感。如果你是一个外地吃货来到扬州,有三道菜是你必须吃,否则就白来!这三道菜是:盐水鹅、狮子头、大煮干丝。

众多的淮扬菜点,组成了扬州宴席。扬州的宴席品种很多,有三头宴、江鲜宴、全鱼宴、全鹅宴、全牛宴、全藕宴、长鱼宴、豆腐宴、八怪宴、板桥宴、秋瑞宴、盐商宴、文游宴等。 

三头宴,主要是扒烧整猪头、清炖狮子头,拆烩鲢鱼头。

扬州扒烧整猪头有故事。说的是扬州法海寺的一个和尚,他凡心不改,想吃荤,可是庙上哪有荤吃呢?他就悄悄地溜下山,买了一个猪头,匆匆忙忙跑到田埂上挖了一个洞,找了一个锅支起来,把猪头放在锅里烧。猪头不是一会半会就能烧好的呀,眼看着太阳快要落西,他要归山了,就赶快将火闷起来。到了山上,他一夜都没睡着觉,想着猪头呢!第二天早课做完了,又悄悄地溜下山。打开锅一吃,不得了,鲜美无比啊!他心里想:我还做什么和尚去啊?不做和尚了!于是,他就还俗了。还俗了之后,就专门经营猪头肉,后来就演变成扒烧整猪头。

拆绘鲢鱼头也是扬州最经典的代表菜品。它的特点是,将鲢鱼头的骨头拆了,还保持完整的鱼头造型。

资料图片 摄影 司新利

狮头子是淮扬菜中知名度最高的一道菜,全国的网友曾经进行了一省一道代表菜的评比,江苏评的什么?既不是南京的板鸭,也不是苏州的松鼠桂鱼、淮安的软兜长鱼,是扬州的狮子头!扬州的狮子头是代表江苏唯一的经典菜。

狮子头也有故事。

“狮子头”,扬州人也叫大斩肉,北方话则叫它“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。相传,当年隋炀帝乘着龙舟巡游江都,欣赏美景,特别对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后,吩咐御厨以上述四景为题,制作四道菜肴。御厨们费尽心思,终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣,一时淮扬菜肴倾倒朝野。   

到了唐代,随着经济繁荣,官宦权贵们更加讲究“食不厌精,脍不厌细”。有一次,郇国公韦陟宴客,府中的名厨也做了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味、水陆奇珍,令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺,从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。


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作者简介

华干林,扬州大学文化传承与发展研究院特聘研究员,扬州大学美术与设计学院特聘教授,长期从事文化史教学与研究,对扬州城市文化情有独钟。为社会各界开设扬州文化讲座数百场次。

编辑 于彬彬


(作者:华干林)

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